玄のこだわり

玄の名前の由来

玄そばから自分達で関わり手仕事でお客様に満足していただける出石皿そばを玄武洞の玄、おそばの玄人でいられるように命名しました。

こだわりの製法

【水回し】

そば粉に水を加えそば粉の一粒一粒に均等に水を行き渡らせる作業。

両手の指先で素早く丁寧に撹拌する。

この作業でそばの出来上がりの好し悪しが決まる。

【練り】

【丸延し】

玄は信州上田のそば職人の古くから伝わる丸延しで

そばを打ち上げます。

【そば切り】

こま板を使い均等にリズムよく切る。

【ゆがき】

【しめる】

【極上の逸品】